Preparate il pan di Spagna (meglio il giorno prima) montando le uova con lo zucchero finché non vengono spumosissime. Aggiungete la farina e la fecola setacciate e amalgamate bene dal basso verso l'alto. Versate il composto in uno stampo da 18 cm imburrato e infarinato e infornate a 180° per 20 minuti circa.
Per la crema al cocco scaldate a fuoco basso il latte di cocco con lo zucchero. Aggiungete la fecola setacciate, mescolate con una frusta per non avere grumi e fate cuocere fino ad ottenere una crema. Quando è fredda aggiungete la panna montata zuccherata.
Preparate lo sciroppo facendo bollire qualche minuto l'acqua con lo zucchero e il rum.
Componete il dolce tagliando il pan di spagna in due dischi. Bagnate quello inferiore con lo sciroppo al rum. Farcite con la crema al cocco fredda e richiudete con l'altro disco.
Preparate la glassa mescolando bene tutti gli ingredienti e versatela sopra il dolce, meglio se questo messo su una gratella. Decorate i lati con del cocco essiccato grattugiato e sopra con della frutta fresca a fette.
Recipe by Pancia Capanna at https://panciacapanna.it/2018/05/14/torta-estiva-al-cocco/