cucina emiliana

5 Dicembre – EMILIA @tortelliniandco – RAGU’ ALLA BOLOGNESE

Benvenuti in Emilia per il #calendariodellavventour direttamente a casa di Monica! Ecco a voi la madre di tutte le ricette del ragù, quello bolognese che si trova non in tutta Italia, ma in tutto il Mondo, in ogni menù di ogni ristorante (che mai sarà uguale al capostipite!).

Vi invito caldamente a leggere in tutta la sua bellezza e il suo calore la ricetta che mi ha scritto Monica, la trovate in fondo all’intervista che per ragioni riassuntive di carosello, l’ho dovuta un pò riassumere e tagliare. Ma vale la pena leggerla tutta quanta per benino! Grazie Monica, grazie davvero!

Foodblogger, e questo lo sappiamo, oltre a questo chi altro è Monica?

Mi chiamo Monica Campagnoli, ho 51 anni, vivo a Bologna ma sono nata sul confine tra Emilia e Romagna e, per me, è stata una fortuna perché sono cresciuta a tortellini e cappelletti. Sono giornalista e ricercatore di storia contemporanea con un Dottorato in Storia Informatica. Per lavoro costruisco archivi storici virtuali e da qualche anno ho capito che anche la cucina è un archivio ricco di memorie, storia e sapori. Nel tempo libero amo leggere, scrivere, cucinare (non sempre in questo ordine). E passeggiare con Lillo, il mio canino amatissimo che un anno fa è arrivato timido e impaurito dal canile. Mi piace pubblicare su Pinterest ma mi trovi anche su Instagram e Facebook sempre con il nome di Tortellini&CO.

Com’è nata l’idea di diventare foodblogger e quali cono i progetti che porti avanti attraverso esso?

Qualche anno fa ho capito che un buon piatto è molto di più di una somma di ingredienti e sapori. Non ho figli e neppure nipoti e all’improvviso ho pensato che fosse un peccato che il patrimonio culinario di ricette e conoscenze trasmesso dalla nonna materna e da un manipolo di ardite azdore si perdesse. Ho iniziato a scrivere il blog e, ricetta dopo ricetta, ho capito che per me la dimensione del food writing è perfetta tra archivi, cucina e scrittura. Da ricercatore di storia mi piace condire i piatti della tradizione bolognese e romagnola con cui sono cresciuta con memorie personali e la storia dei piatti. Negli anni ho partecipato a diversi progetti. Sono partner associato del progetto Europeo Fair Food per la divulgazione di ingredienti e ricette tipiche e capita di essere chiamata da scuole di Alta Formazione per parlare di cucina Italiana e di casa.

Ragù, una parola a 4 lettere, ma che nasconde un Mondo dietro, quale?

Il ragù è la prima ricetta che ho imparato a cucinare ma non con le mani…piuttosto attraverso occhi e naso. Ero piccola e praticamente vivevo in cucina con nonna ma non potevo toccare nulla. Ancora oggi riconosco quando è pronto dal profumo. Il ragù, nella mia casa romagnola di confine, è sempre stato quello “alla Bolognese”. E, tra tante ricette di ragù che amo, rimane quello speciale perché è quello della mia infanzia e dei pranzi della domenica.

Ricetta di famiglia o imparata “strada facendo”?

La ricetta è rigorosamente di famiglia ma è anche uguale a quella ufficiale. Ufficiale nel senso che la ricetta del ragù alla Bolognese è depositata presso la locale Camera di Commercio dal 1982. Nella mia ricetta c’è una piccola variazione ma, attenzione! Nelle case dei bolognesi c’è disputa sul tema. Disputa certificata anche dai ricercatori di storia (la ricetta è antica). Devi sapere che la versione ufficiale dice che il macinato è solo di manzo ma la verità è che -storicamente- c’è divisione. Molti, da sempre, aggiungono una parte di maiale per rendere il ragù più morbido. A casa mia si faceva così, a casa del mio marito super bolognese pure. Chi sono io per cambiare una ricetta che trovo perfetta? Ma è giusto che tu lo sappia.

A quale piatto che hai cucinato sei particolarmente legata?

Imparare a fare la sfoglia tirandola con il matterello è stata una gran soddisfazione.

Quali sono i tuoi tre piatti preferiti della tua regione?

Tortellini in brodo perché era la minestra di Natale, la piadina perché è il pane dei romagnoli, la pentola del brodo che dalle mie parti è una ricetta di culto.

Con quale formato di pasta abbineresti il tuo ragù?
Non ho dubbi! Tagliatelle e lasagne verdi alla Bolognese.

Quanto sono importanti per te i testi che accompagnano le foto?

A volte vedo foto bellissime ma poi faccio la ricetta e non viene un tubo. Non sono una fotografa professionista. Cerco di fare del mio meglio ma sul blog e nella newsletter, la mia ultima passione, condivido ricette che stanno in piedi condite con storie gustose.

Itinerario di viaggio: le mete meno conosciute ma imperdibili della tua regione.

I comuni delle colline sopra Rimini (Montegridolfo è una perla!); la Romagna Toscana sospesa tra storia e mistero. Rocchetta Mattei in provincia di Bologna e Vignola in provincia di Modena.

Il cavallo di battaglia di famiglia?

Posso rispondere nonna Sara?! Nata poverissima, studiò da autodidatta e, da sola, mise in protezione sé stessa e mia mamma facendola studiare. Andò a servizio presso una famiglia e conquistò il ruolo di protagonista in cucina che, per lei era una finestra spalancata sul mondo. Era in contatto epistolare con signore di tutta Italia per scambiare ricette e consigli. Passava dalla sfoglia al croquembouche con una naturalezza che io non avrò mai. Mi ha insegnato che la curiosità è il sale della vita.

 Torta preferita?

La Vera Torta, un dolce tipico di Imola, città di cultura romagnola che si trova in provincia di Bologna e dove sono nata e cresciuta. Assomiglia alla Torta di Riso di Bologna e Chiara Maci, dopo la puntata che ho registrato per l’Italia a Morsi, ha chiesto la ricetta. Che gioia!

Abbinaci un brano musicale e qualcosa da bere, ovviamente della tua Regione.

Il ragù bolognese richiede tempo. Non avere fretta. E visto che dovrai aggiungere del vino rosso, mi raccomando… che sia buono. Vorrai mica rovinare tutto con un vinaccio! Ti consiglio un Sangiovese robusto, mentre cucini puoi berne un bicchiere, e l’ascolto di una Vespa special che… mette le ali.

Ecco finalemente la ricetta di questo capolavoro, ma metto in aggiunta la vera ricetta scritta da Monica (per questioni riassuntive ho fatto il carosello molto lesinato di parole…. che metterò in fondo perchè dovete leggere la ricetta completa per prima, ne vale la pena!)

Ricetta del Ragù alla Bolognese
per 4 persone o per una teglia di lasagne
Lista degli Ingredienti

200g di polpa di manzo macinata media (o cartella o pancia o fesone di spalla o fusello)

100g di lonza di maiale macinata media

pancetta dolce (mai affumicata), 150g macinata a parte

carota, 80 g

costa di sedano, 80 g

cipolla, 80 g

passata di pomodoro, 300g

vino rosso, ½ bicchiere

1 bicchiere di latte

Brodo vegetale o di carne q.b.

olio d’oliva, burro, sale q.b.

Procedimento

Chiedi al tuo macellaio di macinare manzo e lonza insieme, non troppo finemente.

Chiedi che venga macinata anche la pancetta, ma a parte che non va mescolata.

Il soffritto è l’anima del ragù alla bolognese. Una volta che l’anima ha preso forma, puoi iniziare a preparare il ragù alla bolognese.

Il soffritto per il ragù alla bolognese si fa sempre e SOLO con cipolla, carota e sedano.

No pepe, no alloro e no a nessun’altra spezia. Se vuoi fare quello alla Bolognese.

Taglia finemente, tenendoli separati, cipolla, sedano e carota.

La cottura del soffritto è dolce, le verdure non devono dorarsi ma cuocere piano, rilasciando gli aromi. Il risultato finale è una dadolata dall’aspetto traslucido.

In un tegame dai bordi alti, soffriggi dolcemente in poco olio d’oliva, circa due cucchiai, e burro (50g) e la cipolla.

Dopo un paio di minuti aggiungi la carota e poi, dopo un altro minuto e una mescolata, il sedano.

Fai cuocere per 3 minuti in un fornello piccolo e fiamma bassa.

Aggiungi la pancetta e cuoci dolcemente fino a quando è quasi del tutto sciolta. Se il soffritto è traslucido puoi unire la carne macinata, su fiamma sempre bassa, mescola in modo da sgranare il macinato e alza la fiamma. Senza esagerare, a fuoco medio sempre su fornello piccolo. Quando senti che la carne inizia a parlare, aggiungi il vino (che sia buono!) e lascia evaporare.

Ora aggiungi il pomodoro, mescola e metti su fuoco medio a fiamma bassa. Cuoci per un’ora, aggiungendo un mestolino di brodo se ti sembra necessario. Non deve bollire, deve cuocere lentamente A metà cottura aggiungi il latte, mescola e cuoci un’altra ora. Aggiusta di sale e condisci pasta, lasagne…

Spegni, assaggia e aggiusta di sale… che se manca si aggiunge, se è troppo non puoi fare più niente. Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, c’è chi aggiunge la panna per condire paste di grano duro (te lo segnalo ma non è una cosa che io non faccio; a meno di non cercare l’effetto pasticciato). Se fai delle lasagne, è sufficiente la besciamella.